Description:

Ф.В. Федоров, 'ГРИБЫ', 'Издание третье, переработанное и дополненное', 'МОСКВА РОСАГРОПРОМИЗДАТ 1990' СОДЕРЖАНИЕ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ГРИБНИКУ О ГРИБАХ 7 Биологические особенности грибов. 7 Пищевая ценность грибов. 12 Грибные отравления и первая помощь пострадавшим. 13 СЪЕДОБНЫЕ И УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ. 267 ЯДОВИТЫЕ И НЕСЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ. 288 ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ-ДВОЙНИКОВ (СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ). 304 ГРИБЫ, ЗАНЕСЕННЫЕ В КРАСНУЮ КНИГУ СССР. 315 ОХРАНА ГРИБНЫХ РЕСУРСОВ. 317 РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВ. Шампиньоны на приусадебном участке. 317 Выращивание летнего опенка. 320 Выращивание вешенок. 321 Выращивание сморчков и строчков. 321 ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. 323 Подготовка грибов. Сушка грибов. 323 Хранение сушеных грибов. 326 Соление грибов. 326 Хранение соленых грибов. 327 Маринование грибов. 328 Хранение маринованных грибов. 330 Приготовление грибного порошка. 330 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ. Холодные и горячие закуски. 331 Первые блюда. 337 Вторые блюда. 347 Грибные соусы. 356 ЛИТЕРАТУРА. 359 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РУССКИХ НАЗВАНИЙ ГРИБОВ. 361 Грибы — это удивительное творение природы. Они сочетают в себе признаки растений (неподвижность, неограниченный верхушечный рост, наличие клеточных стенок и т. д.) и животных (гетеротрофный тип обмена, присущий организмам, использующим для питания готовые органические вещества, наличие хитина в клеточных стенках и др.). На земном шаре известно свыше 100 тыс. видов грибов. Одни из них наносят вред природе и человеку (возбудители болезней, паразиты и т. п.), другие приносят немалую пользу (почвенные, играющие важную роль в создании плодоносного слоя, плесневые, необходимые для производства лекарственных препаратов, и т. п.). Съедобные грибы — это ценный продукт питания, богатый витаминами, ферментами, экстрактивными веществами. В нашей стране, как и во всем мире, тысячи людей увлекаются так называемой «тихой охотой» — сбором грибов. Такое занятие помогает не только организовать здоровый отдых, но и обеспечить семью запасом ценного и вкусного продукта питания, пригодного к переработке и хранению. Эта книга поможет грибникам значительно расширить ассортимент съедобных грибов в их корзинке, а также предостережет от опасности отравления ядовитыми видами. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ГРИБОВ На земле произрастает около 100 тыс. видов разнообразных грибов. Подавляющее большинство их относится к мелким организмам, строение которых можно рассмотреть лишь в микроскоп. Грибов, имеющих более или менее крупные плодовые тела, на земном шаре насчитывается около 7 тыс. видов (в том числе на территории СССР — примерно 3 тыс.). Некоторые ученые считают, что половина из них может быть отнесена к съедобным грибам. В лесах Российской Федерации растет более 300 видов съедобных грибов. По данным ленинградского миколога Б. П. Василькова, в районах Поволжья, Урала и Центра РСФСР ежегодные запасы пищевых грибов составляют примерно 160 тыс. т. При надлежащем использовании этих природных ресурсов можно получить немало вкусных и питательных продуктов питания — солений, маринадов, сушеных грибов и консервов. Грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски (не содержат хлорофилла), не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или другом субстрате. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапротрофы, симбионты и паразиты. Грибы-сапротрофы питаются за счет разложения отмерших растительных остатков — опавших листьев, хвои, веток, древесины и т. п. Грибы-симбионты получают питательные вещества не только из лесной подстилки, но и из корней древесных пород. Они вступают с деревьями в своеобразную форму сожительства (симбиоз), образуя на корнях деревьев так называемую микоризу, или грибокорень. Посредством микоризы грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые деревьями. Микоризный симбиоз полезен не только для грибов, но и для деревьев. При помощи микоризы они получают из почвы воду, минеральные вещества (азот, фосфор, кальций, калий и т. п.). Грибы-симбионты сожительствуют с определенными породами деревьев. Так, подосиновики растут чаще под осинами, подберезовики — под березами, дубовики— по соседству с дубами и т. д. Однако многие микоризные грибы могут жить не с одной, а со многими древесными породами. Например, подосиновик образует микоризу не только с осиной, но и с березой, а белый гриб сожительствует почти с 50 видами деревьев. ГРИБНИЦА (МИЦЕЛИЙ) И ПЛОДОВЫЕ ТЕЛА ШЛЯПОЧНОГО ГРИБА Грибы-паразиты поражают живые ткани растительных и животных организмов, вызывая различные заболевания. Они поселяются на живой древесине многих лиственных и хвойных пород и причиняют вред лесному хозяйству. Однако чаще всего эти грибы растут на отмерших остатках древесины и питаются, как грибы-сапротрофы. Большинство съедобных грибов относятся к сапротрофам и симбионтам. Опасными паразитами являются лишь опенок осенний, опенок зимний, некоторые чешуйчатки и трутовики. То, что в народе называют грибами и употребляют в пищу, представляет собой лишь часть грибного организма, так называемое плодовое тело (шляпки и ножки). Самой существенной частью гриба является грибница, или мицелий, на котором образуются эти тела. Грибница состоит из очень тонких ветвящихся паутинистых нитей (гиф). Ее редко можно увидеть на поверхности почвы. Обычно она скрыта внутри питательного субстрата (почвы, древесины и т. п.). Отдельные гифы настолько малы, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Они бывают заметны лишь в скоплениях в виде пушистого войлочного налета. Если рассмотреть гифы мицелия под микроскопом, то легко убедиться, что они состоят из участков, разделенных на клетки. Плодовые тела недолговечны. Они живут 5—10 суток, а грибница существует несколько десятков и даже сотен лет (например, у опенка зимнего). Она хорошо переносит такие неблагоприятные условия, как сильный мороз, засуху. При этом грибница прекращает рост и развитие, как бы замирает. С наступлением благоприятных условий она пробуждается и продолжает свое развитие. Разрастаясь, грибница выделяет особые вещества — ферменты, под действием которых происходит разложение субстрата. Гифы мицелия всасывают питательные вещества из окружающей среды всей своей поверхностью, играя таким образом роль корней. Когда поверхность грибницы, разрастаясь, сильно увеличивается, она способна поглощать больше питательных веществ из окружающей среды. Наступает период образования плодовых тел — органов спорообразования. Грибница обычно развивается от исходной точки лучеобразно во всех направлениях, при этом обычно растут концы гиф. В период плодоношения на периферии грибницы плодовые тела нередко располагаются более или менее правильными кругами. Такое расположение грибов в народе называют «ведьмиными кольцами» или «ведьмиными кругами». Плодовые тела грибов по форме и размерам бывают весьма разнообразны. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпок и ножек; у трутовиков они бывают копытообразные, языковидные, с ножками и без ножек (сидячие); у дождевиков — шаровидные, грушевидные, булавовидные; у пецициевых — чашевидные, кубковидные, уховидные; у рогатиковых — ветвистые, в виде кустика. Ключевые слова: качество гарнир, лимонный сок, собственный сок, зелень, вкус суп-пюре, сырой яйцо, мусорный куча, июль, запах, заповедник заказник, слегка утолщенный, осенний заморозок, соленый, свежий гриб, мякоть, длина толщина, приятный запах, сосново-березовый лес, условный, лесной промышленность, груздь, серый, мухомор, тертый сыр, пластинка прирасти, шампиньон, красный, четвёртый, столовый, известковый почва, порошок белый, корешок петрушка, молодая гриб, масло, толщина ровный, сырой погода, место, гриб, сухой погода, особый вкус, молодой, полый, сливочный масло, белый спор, белый, рядовка, мина, бурый, тело, край, споровый порошок белый, малоизвестный съедобный гриб, головка, шляпка, лиственный, народный медицина, ломтик, земляной пол, смешанный, вкус пресный, кипящий вода, алкогольный напиток, ил ь, приятный, мякоть белый, толщина, октябрь, бледный поганка, гренка, спор эллипсоидный, ножка длина толщина, конец, кольцо, употребляться свежий, стол, гриб съедобный, цилиндрический, зубец, лавровый лист, деревянный ящик, пригодный, пластинка, грибной запах, окончание жарение, грибница, диаметр, вкус пластинка, лимонный кислота, выращивание опенок, суп, зрелый, древесина погруженный, нежный вкус, подсоленный вода, плодовый тело, слегка, петрушка, сухой сосновый, сентябрь, малоизвестный условный съедобный гриб, вид, категория употребляться, млечник, чешуйка, мука, опенок, морковь, вкус запах, дубовый лес, толщина прямой, столовый ложка, редкий, вкус салат, округлый, нарезать, малоизвестный съедобный, смешанный лес, готовность, сыроватый сосновый, квашеный капуста, обыкновенный, август, перегнойный почва, шляпка диаметр, эллипсоидный, рыжик сосновый, съедобный четвёртый категория, лист, опёнок, выпуклый, дождливый погода, августа, сухарный крошка, съедобный, ведьмины круг, приросший, валежный древесина, плодовый, длина, окружающий среда, плодоносить, мин, большая группа, ножка, беловатый, вкус солянка, перец, сфагновый болото, плотный, розовый, картофель, оттенок, вкус, сульфат аммоний, желтоватый, коричневый, вода, репчатый, гнилой древесина, неприятный запах, условный съедобный, употребляться, слой, третий категория, хвойный, мариновать, компостный куча, мины, сыроежка, четвёртый категория, прирасти ножка, румяный корочка, песчаный почва, воздух, поперчить, споровый порошок, сок, особый запах, паутинник, молодой посадка, валежный ствол, капуста, съедобный гриб, древесина, поверхность, приятный вкус, особый, яйцевидный, бугорок, мучнистый запах, маринованный, хороший, кипящий жидкость, бородавчатый, ножка длина, мучной запах, условный съедобный гриб, гумусовый почва, надавливание окрашиваться, белый гриб, кожица, шаровидный, гриб съедобный категория, пот, репчатый лук, гладкий ножка, сушка, грибной, розоватый оттенок, коровий навоз, нарезанный картофель, аб л, октябрь шляпка, неприятный вкус, прирасти, зерновой мицелий, категория, гигрофор, порошок, стакан, подача, сметана, бульон, центр, укроп, лесной подстилка, цвет, спор, свежий, молодой гриб, фиолетовый оттенок, сухостойный дерево, ведьмины кольцо, лук, картофельный пюре, соус, единичный экземпляр, ломтик лимон, малоизвестный, запах пластинка, слегка розоватый, масса, лесной поляна, почва, желтый, клеточный стенка, ложка, молодой сосновый, запах трубочка, лес, свободный, соль, яйцо, сушёный гриб, таблица, ил ье, споровый, гладкий, свежей капуста, запах анис, солёный, толстый, основание, зерновой, ядовитый, лиственный лес, съедобный категория, окраина болото, вкусовой качество, группа, приусадебный участок, сентябрь шляпка, хвойный лес, один цвет, тонкий, гриб употребляться